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Caterina de’ Medici, la regina che fece grande la cucina francese (con le sue ricette toscane)

09 febbraio 2018

La soupe à l’oignon alla fine di una notte brava fra il Marais e Pigalle resta un  must: chiedere ai tiratardi parigini, che con bavero rialzato e sciarpa annodata al collo ne fanno un punto di orgoglio. Peccato che la Ville Lumière non abbia voluto salvare il proprio “ventre”, ovvero il mercato centrale fatto di padiglioni in ghisa alle Halles ora in disuso, e dove un tempo questa zuppa di cipolle era una tradizione. Per fortuna restano ancora diversi indirizzi validi per gustarla al massimo del suo splendore, come Au pied de cochon (leggi “al piede di porco”) che resta aperto 24 ore su 24 per sette giorni la settimana, o Aux Lyonnais, vecchio bistrot recuperato e riaperto da Ducasse.

Molti non sanno però che la soupe à l’oignon simbolo della cucina francese sembra avere un’antenata italiana: la carabaccia, la cipollata – in Toscana la trovi anche con questo nome – della tradizione classica, nata a Certaldo, paesino famoso per aver dato i natali al Boccaccio ma anche per la sua cipolla rossa dolcissima.

Come la carabaccia sia arrivata a Parigi è una storia che forse conosci, ma è giusto ripetere. Tutto inizia con Caterina de’ Medici, nata nel 1519, figlia di Lorenzo e nipote del Magnifico. La vita, almeno all’inizio, non le concede quasi niente. A un anno è già orfana di padre e di madre. A otto, dopo l’assedio di Firenze, diventa una  sorta di ostaggio a Roma dei papalini. Non è bella, ha gli occhi sporgenti (come lo zio papa Leone X dei Medici) ed è tracagnotta. A 14 anni (anno di grazia 1533) va in sposa a Enrico di Valois, futuro re di Francia col nome di Enrico II.

Ma Caterina non riesce ad avere figli. Il primo arriva 10 anni dopo le nozze (la regina era a rischio di ripudio), dopo che Caterina ha fatto arrivare da Firenze  i suoi cuochi per rallegrare lo spirito attraverso il buon cibo a cui era abituata. Sarebbero stati loro a portare a Parigi la zuppa di cipolle ma anche – udite udite – la futura omelette, altro emblema in tavola della Francia, derivata dal tortino di carciofi, un classico di molte osterie fiorentine. E proprio i carciofi, in virtù dei loro presunti poteri medicinali, vengono introdotti a corte dalla Toscana. Tra le novità apportate da Caterina si parla poi addirittura delle crêpes

Molte di queste storie, se non leggende, sono purtroppo solo racconti orali. Non è certo che sia stata Caterina a dare la vera svolta a quella che diverrà la più grande cucina del mondo. Ma una cosa non va dimenticata: Caterina ha propiziato in Francia una cucina dove dolce e salato si mescolano continuamente.

Di sicuro la regina “fiorentina” (in Francia fiorentino è quasi sinonimo di machiavellico) porta a Parigi le buone maniere a tavola. E a pranzo fa usare la forchetta, che in Italia è in uso fino dal Medioevo, ma quasi solo per mangiare la pasta. Con Caterina si passa dunque all’intero pasto, scelta obbligatoria in un Paese che fa grande uso di carni, selvatiche o di allevamento.

Caterina non è solo una brava donna di corte: assume presto anche una fama sinistra da “regina nera”, innanzitutto perché dopo la morte di Enrico II veste sempre di nero, e poi perché a lei sono attribuite le trame che porteranno alla notte di San Bartolomeo, anno 1572, in cui i cattolici fecero strage di protestanti ugonotti.  Tanti, infine, le attribuiscono “funzioni” di fattucchiera e di avvelenatrice.

Caterina muore nel 1589. Un secolo dopo, un altro italiano, Procopio de’ Coltelli – è il 1686 – apre il primo caffè di Parigi, dalle parti della Comédie Italienne, e introduce in città la moda del caffè e della cioccolata.

Ma pure del gelato, o sorbetto, la cui primogenitura si deve forse proprio a Caterina. Sul tema si può discutere all’infinito: inventori del gelato furono i siciliani con il loro sherbet, mutuato dagli arabi, o tal Ruggero, cuoco che frequentava i Medici e che Caterina portò con sé in Francia? Oppure Bernardo Buontalenti, grande architetto ma anche sommo cerimoniere delle feste di corte a Firenze? Gli storici sembrano propendere per la regina fiorentina: la “nostra” Caterina.

 In cover il Ritratto di Caterina de’ Medici  di Jacopo da Empoli Chimenti, via @Paintings Lovers

Fonti: 1

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