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La cucina slovena: un vero e proprio melting pot enogastronomico

15 maggio 2022

Si potrebbe fare un gioco: prendere una mappa, scorrere con il dito sui Paesi d’Europa per provare a individuare le nazioni più piccole. Dopo un po', questo viaggio ci porterebbe al confine nord-orientale dell'Italia: lì si trova la Slovenia, che con i suoi 20.273 km² è più piccola di ben sei regioni del Bel Paese. Le sue dimensioni contenute rendono difficile pensare che la cucina slovena sia una delle più ricche e stratificate. Eppure è proprio così, grazie a un susseguirsi di influenze con origini antichissime.

Incastrata tra Italia, Austria, Ungheria e Croazia, e parte un tempo dell’Impero Austro-Ungarico, la Slovenia ha fatto tesoro dei ripetuti contatti con gli altri popoli, iniziati durante l'epoca romana. Lo confermano le sue tradizioni enogastronomiche, che spaziano dalla carne al pesce, dal dolce al salato. Un vero e proprio melting pot di culture e usanze.

Le tappe fondamentali della nascita della cucina slovena

Sono molti i fattori che hanno reso la cucina slovena una stratificata architettura di influenze. Prima di tutto c’è la posizione geografica, poi la complessità sociale della sua popolazione, infine c’è una storia fatta di contatti fertili, fin dal primo incontro tra romani e autoctoni. A parlarci di questa lunga storia di scambi culturali è soprattutto l’etnologo Janez Bogataj nei saggi The Food and Cooking of Slovenia e Recipes from a Slovenian Kitchen. Secondo l'autore, la stratificazione di tradizioni e gusti è tale da aver dato vita nel tempo a ben 24 diverse regioni gastronomiche (nonché 3 regioni vinicole), caratterizzate da influenze mediterranee, balcaniche, pannoniche e alpine.

Le prime tracce di questa commistione tra culture non possono che risalire all'espansione dei conquistatori per eccellenza: gli antichi Romani. Quando, intorno al 230 a.C., alcune truppe si spinsero fino alla Slovenia, dando vita a un massiccio processo di romanizzazione della zona, entrarono in contatto con gli autoctoni di cultura celtica. Come nelle abitudini dei conquistatori, l'annessione fu l’inizio di uno scambio reciproco tra una grande potenza e una piccola popolazione. Nacque all'epoca la tradizione vinicola slovena, ancora oggi rinomata nel mondo.

La conquista diede vita alle prime mescolanze culturali, che continuarono in seguito con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Un altro importante processo di commistione tra popoli avvenne infatti nel VI secolo, quando le popolazioni slave raggiunsero la Slovenia e vi si insediarono, intraprendendo anch'esse una convivenza con gli autoctoni. Ad arricchirsi furono in primo luogo la cultura e la cucina, quest’ultima rinvigorita da nuovi ingredienti e nuove tecniche gastronomiche. Le testimonianze - riportate nei saggi di Bogataj - parlano dell’introduzione di elementi che sarebbero diventati fondamentali per la cultura culinaria della zona: il latte, i prodotti caseari e i metodi per produrli.

Con lo sviluppo dei centri cittadini in età medievale e l'aumento notevole degli scambi commerciali, la Slovenia conobbe ancora nuovi ingredienti e iniziò a sviluppare una propria alimentazione tipica. Al tempo, la farina e la carne erano riservate ai nobili e al clero, perciò si diffusero a livello popolare i cereali di vario tipo, come miglio e orzo. Entrarono a far parte della dieta slovena anche i legumi (fave, piselli e lenticchie in particolar modo), gli ortaggi (con una preponderanza di cavolo e rape), i semi oleosi (lino, papavero e zucca): elementi basilari dell'alimentazione locale, fatta di ingredienti umili e cucina rustica.

Un periodo storico ricchissimo di influenze fu in seguito quello tra il XVIII e il XIX secolo, quando la Slovenia entrò a far parte dell’Impero Austro-Ungarico. Risale infatti a quell'epoca la diffusione massiccia di patate, crauti e piatti di carne - manzo, maiale e selvaggina -, nonché l'utilizzo di sapori forti come la paprika. Anche i preparati con la farina divennero piatti tipici della tradizione slovena, suggellata dai primi manuali della cucina slovena. Un caposaldo del settore fu quello scritto nel 1798 dal poeta e sacerdote Valentin Vodnik, responsabile anche di aver diffuso la lingua slovena tramite i suoi libri, in un periodo in cui il tedesco la stava soppiantando. La cucina, tramite Vodnik, fu quindi anche il veicolo attraverso cui mettere per iscritto lo sloveno, per conservarlo, promuoverlo e tutelarlo.

Infine, un altro evento storico ebbe un notevole impatto sulle abitudini culinarie della Slovenia: l'annessione ai Balcani nel 1918. Compiendo un passo in avanti rispetto ai secoli precedenti, questo passaggio fu infatti cruciale per includere l'utilizzo della carne e di alcune spezie, prima poco diffuse, tra le classi meno abbienti. Trovarono spazio all'epoca sulle tavole delle persone comuni piatti e sapori che oggi sono tra i più noti.

Tutte le influenze di una cucina variegata

La spiccata diversità culinaria offerta dalla Slovenia deve molto all'eterogeneità del suo territorio.  I vasti campi e i pascoli sono il luogo ideale per l'allevamento del bestiame e per la produzione di latte e derivati. La coltivazione di grano e cereali, molto diffusa, è centrale nella tradizione gastronomica slovena, che impiega vari tipi di farina per la preparazione di numerosi piatti, acquisiti grazie agli scambi storico-culturali descritti. In particolare, la vicinanza con l'Italia ha diffuso sul territorio i njoki, gli zlikrofi e il rizota, rispettivamente nati  dall'influsso di piatti nostrani come gnocchi, ravioli e risotto, e nella ricetta dei fuži, simili alle nostrane penne. La tradizione italiana è stata assimilata e rielaborata anche negli štruklji, involtini alla mela, al miele, al dragoncello e ai semi di papavero, diffusi nella cucina friulana, così come nella jota, zuppa a base di patate, fagioli, rape e carne affumicata, ispirata a una ricetta tipica della Valle del Vipacco. 

Tipiche e ricche di sapore sono le zuppe di pesce e gli arrosti, ricette derivate anch'esse da usanze culinarie italiane. La vicinanza con il mare, infatti, fa sì che i menù sloveni presentino agli appassionati anche molti piatti di gastronomia ittica, tra i quali spicca la preparazione di sogliole, branzini, orate, capesante, scampi e altri frutti di mare e crostacei. Tra quelli di origine italiana, ci sono gli scampi alla busara, tipici del triestino. Altri piatti molto apprezzati in territorio sloveno, ma di derivazione veneta, sono poi il baccalà mantecato e le Sarde in saor.

I piatti di carne più diffusi sono invece quelli a base di maiale, sottoposti spesso a processi di affumicatura che donano il sapore tipico delle tradizioni culinarie germaniche e balcaniche. Un esempio è rappresentato dai cevapčiči,  salsicciotti speziati provenienti dalla tradizione croata, serviti con pane, cipolle e panna acida, i ražnjiči - degli spiedini serbi grigliati - e la kranjska klobasa, o salsiccia carniolana, a base di carne macinata di maiale, affumicata, stagionata e inserita tra i prodotti IGP sloveni. Dall'area balcanica arrivano anche lo žganci, una polenta sbriciolata dolce o salata tipica della cucina croata, e la gibanica, torta a strati alla ricotta diffusa in Serbia.

Di chiara derivazione austro-ungarica, sono invece lo strudel, chiamato potica in sloveno, farcito alle noci, alla crema di formaggio o ai semi di zucca.

Così esposta nel corso dei secoli all'influenza di numerosi Paesi, il viaggio alla scoperta della gastronomia slovena è un percorso all'insegna della familiarità. Il modo migliore per assaporare la complessità dei suoi sapori è visitare questa terra facendo una tappa obbligata presso le note gostilna, locande tipiche spesso a conduzione familiare. Lì si può gustare la tradizione slovena in modo autentico, scoprendo questo ricchissimo melting pot enogastronomico.

Credits:

Cover: Image by Edsel Little, distributed under a CC BY-SA 2.0 license via Flickr.

Immagine interna 1: Image distributed under the CC0 1.0 license on Pxhere

Immagine interna 2: Baccalà mantecato con polenta La Nuova Perla, Benreis. Distributed under the Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license via Wikimedia

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