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La frollatura di pesce dello chef Josh Niland fa scuola in tutto il mondo

16 settembre 2021

Andare controcorrente è sempre un grande rischio e la possibilità di non essere compresi è dietro l’angolo. Con la sua frollatura di pesce – tecnica ispirata ai principi zero-waste e realizzabile principalmente con fauna ittica di grande stazza- lo chef Josh Niland rientrava perfettamente in questa categoria ad alto rischio di innovatori radicali, eppure in un batter d’occhio è riuscito non solo a far abbassare le difese del mondo di professionisti e appassionati di gastronomia, di fronte allo stravolgimento di tradizioni radicate e antichissime; è riuscito ad affermare un nuovo, solidissimo, apprezzatissimo trend della haute cuisine.

La rivoluzione di Josh Niland

È risaputo che il pesce va consumato fresco, appena pescato, no? Che è una contraddizione anche solo immaginare di “lasciarlo riposare” per qualche tempo. Finché nel 2016 non spunta un certo Josh Niland, chef australiano ventottenne, che gestisce a Sidney un ristorantino da 34 coperti con annessa pescheria che chiama The Fish Butchery (letteralmente “la macelleria del pesce”). Niland ci viene a dire che il pesce può essere consumato anche non fresco, sottoponendolo a un processo di frollatura (come notoriamente si fa con la carne).

Josh Niland scrive poi un libro sull’argomento: The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think!, uscito nel maggio del 2020. Tra le recensioni del libro, tantissimi grandi chef e critici gastronomici che gli danno credito e inneggiano alla rivoluzione culinaria. Il libro vince, tra gli altri, il premio Book of the Year e gli US James Beard Awards – gli Oscar dei libri di cucina – nella categoria Restaurant e Professional.  Il libro viene tradotto in decine di Paesi (in Italia, è pubblicato dalla Giunti col titolo Il grande libro del pesce. Nuovi modi per cucinarlo, mangiarlo e pensarlo) e il giovane chef australiano spicca il volo, insieme alla sua tecnica di enorme impatto rivoluzionario.

La frollatura di pesce e l’eliminazione (o quasi) degli sprechi

Andiamo a scoprire cosa si intende per frollatura attraverso la definizione  dell’Accademia Macelleria Italiana: “La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, Ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere”. Di certo la tecnica di Josh Niland tiene sott’occhio l’esperienza sensoriale del consumatore, ma va ben oltre questa definizione.

Scopriamo infatti che lo chef australiano nutre da sempre un interesse anatomico per l’animale: il primo obiettivo è quello di scriminare scientificamente ogni tessuto per adibirlo al trattamento ottimale. Viene poi però quello che è il suo precetto cardine: “Se un animale viene ucciso, se un pesce viene ucciso, devi impegnarti a usarlo interamente”. E ancora: “Se il mondo potesse vedere raddoppiare la resa potenziale di un pesce, sarebbe pesce in meno rimosso dall’oceano”.

Quella di Josh Niland è una vera e propria attività di sensibilizzazione a un consumo più consapevole, sostenibile ed etico dell’animale: La mia missione è portare desiderabilità a tutto il pesce. È negligente, ignorante e semplicemente ridicolo che in tutto il mondo più della metà del pesce venga gettato nel cestino”.

A questo punto, chiediamoci: e il gusto del piatto? In che modo ne beneficia? Qui la frollatura di pesce funziona come la frollatura della carne, quella nota a tutti. Prevedendo la pulizia maniacale e una maturazione a bassa temperatura con un tasso di umidità controllato per un massimo di 20 giorni, il processo porta il pesce al raggiungimento del cosiddetto “punto di dolcezza”, ovvero la massima concentrazione ed esaltazione del gusto. La sperimentazione con la frollatura di pesce condotta da Niland – che verte principalmente sull’individuazione di questo “punto di dolcezza” e sulle procedure necessarie per raggiungerlo, al fine di assicurare il massimo del gusto – oggi coinvolge numerosi chef nel mondo.

I seguaci italiani di Niland: Jacopo Ticchi e Lele Usai

Tra gli epigono nostrani di Josh Niland c’è lo chef Jacopo Ticchi, che, alla guida della cucina di una suggestiva trattoria di Rimini, sostiene che sia importante frollare il pesce per favorire la maturazione delle sue carni. Suo è il primo libro italiano sulla frollatura di pesce, Oltre la frollatura edito da Marzetti Editore nel 2021, contenente tecniche, consigli e una carrellata di ricette per avvicinare tutti a questa pratica, buona per il palato e per l’ambiente.

Lele Usai, chef di un ristorante stellato e di un bistrot ittico a Fiumicino, aveva maturato un interesse tale per la tecnica che recentemente, per acquisirla, nonostante fosse già uno chef rinomato e affermato, si è trovato a fare da “semplice stagista” a Gérald Passédat, uno dei maestri della materia nel suo ristorante a Marsiglia.  Ed ecco dove l’umiltà e amore per la propria professione hanno incontrato la consapevolezza di trovarsi di fronte a un trend che sta conquistando il mercato internazionale, regalando inaspettatamente esperienze sensoriali completamente nuove agli appassionati di tutto il mondo.

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