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Magnus Nilsson: lo chef estremo in terre estreme

26 settembre 2021

Nel 2010, il The Wall Street Journal ha inserito Magnus Nilsson nella lista dei dieci migliori giovani chef d’Europa. La nomina potrebbe sembrare sorprendente, dato che parliamo di un ragazzo che proviene dai boschi remoti del Nord della Svezia, uno degli ambienti più estremi del Vecchio Continente. Ma tutti coloro che hanno avuto a che fare con la sua cucina sanno che il giovane cuoco ha un lungo percorso di successi davanti a sé.

Chi è Magnus Nilsson?

Nato nel 1983 nella Contea di Jämtland (Svezia), leggenda vuole che abbia provato a cucinare il suo primo piatto all’età di tre anni. Finzione o verità che sia, questa storia esprime con grande evidenza l’amore di Nilsson per la cucina. Ha mosso i suoi primi passi in Francia, in ottimi ristoranti di Parigi. L’Arpége lo licenziò dopo poche settimane, perché il suo francese non era fluente e non s’intendeva con gli altri suoi colleghi. Passò quindi a L’Astrance, dove ebbe la fortuna di lavorare, per circa tre anni, con il maestro Pascal Barbot.

Dopo questo prestigioso tirocinio, tornò in patria, nella speranza di potere applicare tutte le conoscenze che aveva conseguito a Parigi, ma dovette confrontarsi con una realtà ricca di ostacoli. Primo tra tutti, l’impossibilità di riuscire a procurarsi gli ingredienti necessari per la preparazione dei piatti che aveva imparato a cucinare a Parigi. All’inizio si lasciò scoraggiare da questa inaspettata problematica ma ben presto la trasformò nel suo punto di forza, dando una svolta decisiva alla sua carriera di chef. Ideò dei nuovi piatti con gli ingredienti facilmente reperibili in Svezia. Nel 2008, aveva già pensato a quella che sarà chiamata: cucina a km0 o a filiera corta.

L’esperienza al Fäviken Magasinet

Nello stesso periodo era stato assunto come sommelier dal nuovo proprietario della tenuta di Fäviken, una riserva naturale di circa 20.000 acri che si trova a circa 600 chilometri a nord di Stoccolma. Proprio qui per la prima volta propose la sua idea di cucina a filiera corta: non più i raffinati manicaretti parigini, ma un’offerta di qualità utilizzando le risorse del territorio.

L’idea ebbe successo: “una destinazione gastronomica ambita, ma soprattutto un progetto capace di stimolare il dibattito sulla ristorazione etica, fornendo soluzioni originali da un angolo di mondo pressoché sperduto, dove Nilsson è riuscito nella difficile sfida di assecondare il ritmo naturale delle cose, senza penalizzare la ricerca gastronomica”, scrive il Gambero Rosso.

Nilsson si è sempre dedicato a tempo pieno alla sua attività, anche perché deve confrontarsi con una natura e con condizioni climatiche tutt’altro che favorevoli. “Diciamo addio agli ingredienti freschi il primo ottobre, e poi non li vediamo più fino ad aprile”, dichiarò in un’intervista.

La sua cucina rispolvera – costretta dalla stagionalità – tecniche antiche di conservazione di verdure fresche. Non è presente alcun macchinario, né termometri o altri marchingegni: Nilsson ama l’antico e il mondo contadino, ma non fa alcuna concessione al folkloristico.

In poco tempo sono arrivati anche i riconoscimenti ufficiali: 2 stelle Michelin, il primo ristorante al di fuori della capitale a ottenerle; il riconoscimento di Fäviken come il 57° miglior ristorante del mondo e l’elogio nel 2010 del Wall Street Journal. L’entusiasmo provocato dal ristorante nei suoi clienti è stato magnificamente espresso dalla giornalista Luciana Squadrilli in Reporter Gourmet (2017):

“Cenare al Faviken, guidato dallo chef Magnus Nilsson, è un’esperienza che va oltre quel che c’è nel piatto: un susseguirsi di suggestioni e piccole sorprese”.

La fine dell’esperienza Fäviken

Nonostante il successo, però, ciò che ha sempre guidato l’attività dello chef Nillson è stata la passione. Per questo motivo Nilsson ha concluso la sua esperienza nel ristorante – la cui attività si è quindi purtroppo fermata – che gli aveva dato notorietà, come ha spiegato nel 2019 al Los Angeles Times.

“Qualche tempo fa mi sono alzato dal letto e, per la prima volta in vita mia, non ho sentito l’emozione di andare a lavorare. Ho iniziato a capire che per Faviken era arrivata la fine. […] Non volevo offrire un’esperienza finta, fare qualcosa che non fosse all’altezza di ciò che ho fatto per 11 anni […]. Passerò il mio tempo con la famiglia, riposerò e mi manterrò in forma, fisica e mentale. Non voglio mentire, sono un po’ stanco”

Magnus Nilsson oggi

Abbiamo entusiasmanti novità da condividere: Magnus Nilsson si unisce alla squadra di MAD in qualità di direttore dell’Accademia, a partire da oggi”. Così dichiarava entusiasticamente il sito di MAD un anno fa.

Si tratta di un’associazione no-profit ideata in Danimarca da René Redzepi, per stimolare il dibattito sulle opportunità della ristorazione di migliorare il mondo. Redzepi ha stipulato un accordo con il Governo danese per la fondazione di un’Accademia di formazione per cuochi – la Gastro Akademi – finanziata con fondi statali per oltre 3 milioni di euro nell’arco dei prossimi quattro anni. “Magnus non solo supervisionerà le attività didattiche dell’Accademia, ma condividerà la propria esperienza con la comunità di MAD, accompagnandoci nello sviluppo del nostro progetto più ambizioso“, le parole di Melina Shannon Di Pietro, executive director dell’associazione.

Siamo certi che sentiremo ancora parlare di Magnus Nilsson, che ci stupirà ancora con le sue idee visionarie, e soprattutto, che torneremo a sentire i profumi e i sapori della sua cucina.

 

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