Letture
5 minuti
Food & Wine
Food & Wine

Dalla farmacia antica alla pasticceria moderna, i mille usi (meno uno) del liquore meno convenzionale di sempre

31 maggio 2021

Spagnolo di origini ma toscano d’adozione, l’alchermes è presente in quasi tutte le cucine d’Italia e il suo colore rosso intenso richiama alla mente i dolci e le delizie della nostra infanzia e il profumo che permeava ogni angolo della casa. Un liquore antichissimo e ben noto che però risulta praticamente impossibile da trovare nei bar del nostro Paese. Nel corso dei secoli, infatti, l’achermes è stato declinato a mille usi differenti e ha trovato la sua massima espressione in cucina, come ingrediente fondamentale per dolci e perfino per salumi tradizionali.

La sua storia è ricca e incredibile, ha attraversato i secoli e i bicchieri di numerosi personaggi storici. Con molta probabilità i primi a produrlo furono gli arabi, che gli diedero anche il nome: pare infatti che alchermes derivi dall’arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, ovvero il colorante ottenuto dall’omonimo insetto, che conferisce il tipico colore rosso intenso (o per essere più precisi, cremisi) alla bevanda. Le femmine della cocciniglia infatti secernono acido carminico per difendersi dai predatori ed è proprio dalle femmine essiccate che si ricava la polvere utilizzata come colorante per la produzione del liquore. Oggi, nella produzione industriale, la cocciniglia è sostituita da altri coloranti alimentari.

La ricetta originale prevedeva, oltre alla cocciniglia, l’utilizzo di moltissimi ingredienti, tra cui alcol, zucchero, scorza di arancia e acqua di rose a cui erano miscelate un’enorme quantità di spezie, come cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice. Il risultato era un liquore estremamente aromatico e profumato, dalla consistenza sciropposa.

In Italia trovò terreno fertile nella città di Firenze durante la reggenza della famiglia de’Medici. Nel capoluogo toscano l’Officina dei frati di Santa Maria Novella iniziò a produrre questo particolarissimo liquore, e i membri della casata de’Medici ne divennero grandi estimatori. In particolar modo Caterina de’ Medici che, in seguito al suo matrimonio con Enrico II di Orléans, fece conoscere il prodotto anche in Francia, dove fu chiamato appunto “liquore de’ Medici”.

L’alchermes divenne così la bevanda più apprezzata durante le riunioni di scultori, artisti e personaggi illustri che erano soliti ritrovarsi negli sfarzosi giardini dei de’Medici. Ne erano talmente ammaliati da chiamarlo “elisir di lunga vita”. La sua ricetta tuttavia venne trascritta solamente due secoli dopo da fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella.

L’alchermes nel frattempo si era già diffuso in tutto il nostro Paese, con varianti uniche in diverse Regioni, soprattutto del centro Italia. In Sicilia, dove è ancora conosciuto come archemisi, questa bevanda assunse un valore folkloristico, perché veniva utilizzato contro i “vermi da spavento“. Quando i bambini si svegliavano di notte in preda agli incubi, i nonni siciliani davano ai piccoli uno o due cucchiai di alchermes, in base a quanto era stato grande lo spavento. Un rimedio piuttosto efficace essendo l’alchermes un liquore con una gradazione alcolica non indifferente, che si aggira attorno ai 20 gradi.

In passato, inoltre, questa bevanda veniva utilizzata anche per trattare moltissime patologie. Il liquore infatti era considerato un vero e proprio “elisir” con proprietà lenitive e antispasmodiche e la credenza popolare voleva che fosse efficace contro la pertosse, le affezioni nevralgiche, le coliche renali e le ritenzioni urinarie.

Oggi l’alchermes è utilizzato soprattutto in cucina, in modo particolare in pasticceria. Questo liquore infatti è uno degli ingredienti principali della zuppa inglese un dolce tipico dell’Emilia Romagna che è divenuto un classico italiano. Il dessert si compone di diversi strati di pan di spagna bagnati con l’alchermes intervallati da abbondante crema pasticcera al cioccolato alternata a quella alla vaniglia. Anche la preparazione delle Pesche di Prato richiede necessariamente l’utilizzo di questo liquore, che dona un colore rosato molto simile al frutto originale.

Naturalmente non mancano gli usi nelle ricette tradizionali locali, come nella mortadella di Prato, un salume unico, antico e genuino, che non ha niente a che spartire con l’omonima mortadella emiliana. Si tratta infatti di un particolare salame cotto ottenuto dalle carni di scarto della finocchiona che venivano marinate nel liquore, quindi macinate e cotte con aglio e spezie, così da conferire al salume un colore rosso intenso che si manteneva nel tempo.

Oggi l’alchermes viene realizzato nella sua versione più tipica ancora nell’Officina Erboristica di Santa Maria Novella. Nonostante si sia persa l’abitudine di berlo, forse per moda, forse per un gusto che non si sposa più con il nostro palato, resta uno dei liquori fondamentali della nostra tradizione culinaria.

argomenti trattati

Vuoi informazioni sulla nostra consulenza e sui nostri servizi?

Naviga il sito e vedi tutti i contenuti di tuo interesse