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Il Plancton: da nutrimento per balene ad ingrediente di lusso

28 settembre 2021

Un cibo prediletto per balene e cetacei può diventare un ingrediente della haute cuisine internazionale? Perché no; siamo in un’era di grande sperimentazione nel settore ed ecco quindi che pure il plancton – ricco di elementi nutrizionali benefici per l’organismo come vitamine e minerali nonché prelibatezza, al sapore di mare, per il palato – può essere protagonista di una rivoluzione della cucina, utilizzato da chef stellati per dare risalto a un piatto di pesce oppure addirittura come ingrediente principale.

Il plancton nell’ecosistema

Ma che cos’è il plancton, che a molti di noi evoca solo una bioluminescenza tra le onde scure? E come fa a supportare l’organismo di cetacei e balene, animali di enormi dimensioni? Questa sostanza in realtà è un complesso di organismi acquatici galleggiantisia animali che vegetali, come virus, batteri, miceti, alghe, molluschi, meduse, crostacei e altri ancora, trasportati dalla corrente marina.

Oltre ad avere un’altissima capacità nutrizionale – esso rappresenta l’alimento di base non solo per alcuni grandi mammiferi ma anche per pesci, meduse e altre specie di fauna marina – il plancton produce il 50% dell’ossigeno dell’intero pianeta, ed è quindi preziosissimo per l’ecosistema.

Il plancton nel piatto

Alberto Palomar, chef e consulente gastronomico di Fitoplancton Marino S.L., leader mondiale nelle colture di microalghe marine, spiega a Gambero Rosso come il fitoplancton sia entrato ufficialmente nel registro dello European Novel Food Regulation solo nel 2014.

“Sono oltre 60mila le specie conosciute, alcune delle quali velenose e non commestibili. Ci sono voluti circa 6 anni di ricerca scientifica, iniziati nel 2008, per riuscire a individuare e separare ogni specie presente nel mare, e alla fine si è arrivati a definire un’unica tipologia edibile, quella vegetale”

Allo stato naturale, infatti, il composto si divide in tre tipologie: lo zooplancton, formato cioè da organismi animali; il bacterioplancton, vale a dire la parte batterica; e infine il fitoplancton, ovvero la componente vegetale. È stato quest’ultimo, il fitoplancton – ed ecco quindi da dove deriva la colorazione verde chiara della sostanza alimentare – a essere riconosciuto dalla Comunità Europea come “nuovo alimento”.

Negli ultimi anni, il plancton è diventato uno dei principali ingredienti dell’alta cucina mondiale per il suo sapore caratteristico, in grado di esaltare il gusto degli alimenti a cui è accostato. In particolare, prende il posto di protagonista nelle ricette di pesce e frutti di mare; ed ecco che il risotto con i gamberi diviene infatti il risotto al plancton con gamberi.  Un piatto verde gustoso che ad oggi non sono in molti ad aver avuto la fortuna di poter assaggiare, perché il plancton ha ancora un costo quasi proibitivo, compreso tra i 3 e i 4mila euro al chilo.

Tuttavia, la sostanza non è solo buona ed esclusiva; è infatti particolarmente benefica per l’organismo umano – oltre che per quello animale – essendo ricca di minerali (ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio), acidi grassi, tra cui l’Omega 3, insieme alle vitamine E e C.

Tutti elementi nutrizionali, questi, che, come se non bastasse, fungono anche da stabilizzatori dell’umore, assumendo il ruolo di antidepressivo naturale, quando assunti come integratori alimentari.

Da consumarsi – e prodursi – con moderazione

La grande scoperta di tutti i benefici del plancton per l’organismo umano non deve però farci dimenticare che il composto è alla base della catena alimentare sottomarina. Un consumo elevato del plancton potrebbe quindi provocare seri danni all’ambiente. Motivo per cui la maggior parte del plancton commestibile viene prodotto in laboratorio piuttosto che essere raccolto in natura.

La Fitoplancton Marino S.L., che è al momento l’unica società a essere autorizzata a produrre il plancton destinato al consumo umano, ha ricreato all’interno dei propri stabilimenti a Puerto de Santamaria in Spagna le condizioni ideali per la coltivazione delle microalghe di cui è composto il fitoplancton. Proprio le difficoltà e i costi di realizzazione sono una delle maggiori cause dell’elevatissimo prezzo del prodotto.

Lo sa bene chi ha avuto il privilegio di assaggiare i piatti del menù di degustazione composto da 21 portate – con protagonista assoluto il plancton – dello chef stellato Ángel León, considerato lo specialista indiscusso della cucina a base di questo ingrediente.

Secondo León, i sapori con cui si abbina alla perfezione sono “sushi, vini bianchi aromatici e vini da vendemmia tardiva”; inoltre esso riesce a esaltare la marinatura e aggiunge una maggiore cremosità e un sapore ancora più intenso al risotto di calamariricetta consigliata da “el chef del Mar” (“lo chef del mare”) in persona. Non solo. Il plancton può essere utilizzato anche per la creazione di salse oltre a “sposarsi perfettamente con il tartufo”.

Risulta quindi straordinario come il plancton anche in cucina dimostri di essere una risorsa dalle mille declinazioni e i mille utilizzi benefici. Tuttavia, va ricordato che si tratta prima di tutto di un elemento fondamentale dell’ecosistema del nostro pianeta, un perfetto frammento di Natura da proteggere e tutelare.

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