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Cuzco, le Ande e l’Amazzonia in un piatto. La rivoluzione della cucina peruviana

30 marzo 2022

Come si possono descrivere i picchi innevati della Ande, il fascino senza tempo della città di Cuzco e l’incontaminatezza della foresta amazzonica in un solo piatto? Ci hanno pensato Virgilio MartinezPía LeónGastón AcurioPedro Miguel Schiaffino e altri chef peruviani che hanno fatto della cucina andina un’autentica esperienza gastronomica che rappresenta interi popoli ed ecosistemi.

La cordigliera delle Ande: un tesoro di biodiversità che affascina molti

È difficile – se non addirittura impossibile – descrivere la biodiversità delle Ande peruviane in poche parole. Caratterizzata da almeno 17 ecosistemi diversi, questa catena montuosa sudamericana virgilioè tuttora un mistero per scienziati e antropologi.

A partire dal IV millennio a. C. questo Paese ha visto il susseguirsi di numerose civiltà, che hanno lasciato sul territorio traccia del loro passaggio – tanto nella cultura quanto nella gastronomia. Ma è soprattutto nelle sue caratteristiche ambientali che si può scoprire la sua incredibile varietà.

A fare del Perù un luogo senza paragoni è la coesistenza di ecosistemi molto diversi tra loro, stratificati in verticale, dalle alture fino alla costa oceanica, passando per campi e fiumi, per deserti e foreste – tra cui spicca quella Amazzonica.

In un sistema naturalistico tanto complesso, le specie animali e vegetali sono moltissime e incredibilmente diverse tra loro per habitat e caratteristiche. Nei fiumi e nell’Oceano il Perù conta una varietà eccezionale di specie ittiche, mentre piante e animali tropicali abitano la foresta Amazzonica. Anche nelle zone desertiche più ostili si può entrare in contatto con una biodiversità affascinante, tra piante grasse e creature in grado di sopportare climi estremi.

È proprio la natura variegata del Perù ad affascinare gli studiosi delle diverse discipline, stuzzicando anche l’interesse dei grandi chef. Questi hanno intravisto nella cordigliera un bacino infinito di possibilità, talvolta per abbracciare gli usi culinari più tradizionali, talvolta per stravolgerli con spirito rivoluzionario.

La cucina andina: dove mare, cielo e terra si uniscono

La complessità senza pari del Perù – con la sua biodiversità e la stratificazione dei suoi ecosistemi – non poteva non riflettersi anche sulla sua cultura gastronomica, frutto di millenni di usanze e del susseguirsi di popoli.

Dalle civiltà precolombiane all’avvento del periodo coloniale, la storia del Perù ha lasciato traccia sui piatti della tradizione, che sfruttano gli ingredienti autoctoni pur non rifiutando le influenze straniere, come quella africana e musulmana, cinese e italiana.

Nella cucina andina – la zona del Paese caratterizzata da una maggiore altitudine – i diversi ambienti si fondono in una tradizione ricca di colori, sapori e aromi senza tempo. Le patate – sia classiche che dolci – il mais, i pomodori e il peperoncino continuano a essere ingredienti basilari della gastronomia locale, solitamente in accompagnamento a piatti di pesce e di carne. Nelle zone in cui la tradizione è più sentita, si consumano ancora specie autoctone come lama, alpaca e il cuy, un roditore locale simile a un porcellino d’India.

La tradizione andina non è composta solo da ingredienti e piatti autoctoni, ma anche da tecniche culinarie millenarie, ancora impiegate nella zona degli altipiani. La huatia, per esempio, è un’antica tecnica Incas che prevede la cottura delle pietanze all’interno di fosse coperte da piramidi di rocce vulcaniche, mentre la pachamanca è un piatto di carne, patate e fave cotte su pietre riscaldate in una buca nel terreno.

Lo chef esploratore che spezza gli schemi del tradizionale

Sono molti gli chef che si sono fatti portavoce dell’antica cucina tradizionale andina, ma una menzione d’onore va soprattutto a chi ha saputo rivoluzionarla, presentandola ai commensali in una veste inedita.

Spirito libero fin dall’infanzia e appassionato esploratore della vita e del mondo, Virgilio Martinez ha iniziato la propria carriera presso le più importanti cucine professionali. Quella dello chef peruviano Gastón Acurio gli insegnò a rifiutare le regole della cucina più consueta, destrutturare il concetto stesso di cibo e ricostruirlo su delle fondamenta nuove.

Da qui Martinez iniziò la sua straordinaria rivoluzione, con l’apertura del suo primo ristorante a Lima nel 2010. Con la propria cucina, Martinez voleva dimostrare che il modo più autentico per esaltare la cucina locale fosse apprezzare la biodiversità del Perù, rappresentando in ogni piatto i suoi numerosi ecosistemi verticali.

Ogni giorno Martinez si trova tra le mani un bacino enorme di risorse preziose, materie prime e fonti d’ispirazione che scopre tramite l’esplorazione del proprio Paese. Non importa quanto inconsueti o sconosciuti siano gli ingredienti: appena lo chef vi intravede una potenzialità, un’identità, li studia e li sperimenta, combinandoli secondo la propria visione, fino a farne un’esperienza gastronomica senza precedenti.

Non è tuttavia da solo in questo viaggio: ad affiancarlo è la sorella Malena Martinez e un team di ricercatori di diverse discipline, come biologi, gastronomi, fotografi e antropologi. Non solo questi studiosi aiutano lo chef a comprendere la natura degli ingredienti migliori da inserire nel menù, ma contribuiscono allo studio di Virgilio su come difendere la biodiversità del Perù.

Dal mare alle montagne, dai deserti alle foreste, gli elementi basilari della gastronomia locale tengono conto di una varietà incredibile di habitat e microclimi. Ben lontana dall’essere semplicemente l’espressione di una cultura, la cucina andina è quindi un vero e proprio riflesso della natura variegata del Perù e dei suoi ecosistemi.

Credits:

Cover: Photo by Pirata Studio Film on Unsplash
Immagine interna 1: Un tratto de El Camino, percorso di 20 km verso Machu Picchu. Photo by Willian Reis on Unsplash
Immagine interna 2: Il mais coltivato sulle Ande, tra le materie prime utilizzate da Virgilio Martinez per i suoi piatti. Photo by Alexander Schimmeck on Unsplash

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