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Quando la cucina underground è gourmet: la tecnica ancestrale dei carboni ardenti sottoterra

24 ottobre 2021

Risale a tempi antichissimi il rapporto dell’uomo con il fuoco, elemento ingovernabile, capace tanto di proteggere quanto di distruggere. Fin dalla Preistoria l’essere umano ha tentato di apprenderne tutti i segreti, per poterlo controllare e utilizzare a proprio vantaggio: come difesa contro le belve pericolose, come luce nelle notti più buie, come fonte di calore per combattere le stagioni rigide e come alleato in cucina, quando è stato appreso che la cottura avrebbe aumentato l’edibilità del cibo.

Un’antichissima tecnica di cottura – effettuata lentamente all’interno di profonde buche nel terreno – è stata riscoperta di recente dagli appassionati del barbecue e dai più creativi chef del mondo, che ne hanno fatto una vera e propria tendenza che si è introdotta nel mondo della haute cuisine. Il suo fascino? La capacità di ristabilire il legame preistorico tra uomo e fuoco, trasformando la cucina in un’esperienza ancestrale.

La cottura sottoterra: una tradizione che diventa tendenza

Non è possibile portare innovazione in un settore senza tenere conto del passato. Così, anche il mondo della gastronomia può scavare nelle tradizioni più antiche per dare nuova vita a usanze primitive.

Tra i trend più in voga di recente c’è quello che nel Sud della Patagonia – dove è tipico – viene definito Curanto, un metodo di cottura effettuato su carboni ardenti in una fossa nel terreno. Pur avendo conquistato solo negli ultimi anni numerosi chef in giro per il mondo, questa cucina “underground” non è un trend nato da un giorno all’altro, ma un’esperienza antica di molti millenni.

Lunghe ricerche effettuate dagli antropologi hanno portato alla luce scoperte straordinarie sugli usi culinari dei popoli antichi. Il metodo di cottura sottoterra risale addirittura a 12.000 anni fa, quando i popoli autoctoni della Patagonia del Sud usavano scavare delle fosse nel terreno, bruciare della legna e ricoprire la buca con le braci di quest’ultima. In seguito avvolgevano il cibo in una grande foglia – la nalka – posavano il tutto sui carboni ardenti e lo ricoprivano con altra terra.

Coperto in questo modo, il cibo veniva sottoposto a una cottura molto lenta – lunga ore o addirittura giorni – che garantiva una morbidezza incredibile e un’esaltazione dei sapori che moltissimi chef di fama internazionale oggi cercano di ricreare.

Alcuni procedimenti sono cambiati rispetto ad allora (come per esempio la scelta di utilizzare un telo per coprire le pietanze, piuttosto che la nalka), ma il risultato non cambia, così come non cambia l’esperienza gastronomica garantita dal Curanto. Esso è l’incontro tra diversi elementi, è l’unione tra la forza creatrice del fuoco e il grembo protettivo della terra, un significato simbolico che dona al cibo qualcosa di più della semplice bontà.

La riscoperta del Curanto come metodo di cottura – reso famoso soprattutto dallo chef argentino Francis Mallmann – ha dato il via a una vera e propria tendenza mondiale, che sancisce l’unione tra il vecchio e il nuovo, tra tradizioni ancestrali e modernità.

Francis Mallmann, lo chef che cucina sui carboni ardenti 

Ormai tendenza di portata globale, la cottura sui carboni ardenti sottoterra è uno dei metodi culinari prediletti da uno chef che da anni dichiara il proprio amore viscerale per il fuoco, la più primordiale forma di vita. Francis Mallmann – originario di Buenos Aires – riconosce il potere di questo straordinario elemento, nonché la sua fragilità, che dev’essere compresa e sperimentata.

Spirito libero fin dall’infanzia e amante della vita all’aria aperta, Mallmann si sposta in giro per il mondo con la sua banda di “cuochi gitani” – come lui stesso ama definirli – che lo supportano nell’attività gastronomica. Con loro ama cucinare nella natura, sperimentando tecniche di cottura antiche, come quella che richiede di avvolgere il cibo nell’argilla o come lo stesso Curanto, che apprezza tanto come metodo culinario quanto come esperienza personale di riscoperta di tradizioni millenarie.

Oggi Mallmann vive in Patagonia su una piccola isola selvaggia – La Isla – e nel Sud del Paese ha aperto un ristorante dove offre ai commensali dei piatti che – proprio grazie al metodo antico del Curanto – sono vere e proprie esperienze sensoriali, estetiche e istintive. La carne e la verdura cotte sottoterra sui carboni ardenti hanno una consistenza eccezionale e un sapore arricchito dagli locali accuratamente selezionati da Mallmann, professionista sempre attento al dettaglio.

Lo chef argentino non è l’unico a utilizzare tale tecnica, ma è certamente uno degli esempi più emblematici di quanto il cibo sia un aspetto fondamentale della cultura di un popolo, capace di affascinare, unire e continuare a stupire, anche dopo millenni.

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