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Viaggio enogastronomico nelle Landes, patria di foie gras e Bas Armagnac

12 aprile 2018

D'Artagnan, grande passione di molti ragazzini di qualche decennio fa, veniva da lì. Il quarto moschettiere narrato da Dumas sbarca a Parigi dalla natia Gascogne (o Guascogna); molti l'hanno sentita nominare, pochi però sanno localizzarla. È a due passi dall'Oceano Atlantico, e a sud dei fantastici vigneti di Bordeaux. Soprattutto fa parte delle Landes, regione forse poco frequentata dagli italiani, ma di grandissimo fascino. Attraversata dal fiume Adour, è la patria di due prodotti che  da soli bastano a identificare la grandezza della Francia a tavola: il foie gras e il Bas Armagnac.

Le Landes sono la Douce France, la dolce Francia che ti accoglie quando arrivi da Est, con le case a graticcio e le aie dove starnazzano senza sosta anatre ed oche (ma non mancano certo i maiali).  Spesso si pensa alle oche di Strasburgo come simbolo gastronomico, ma le Landes sono il primo dipartimento per produzione di fegato grasso. Sono la capitale della trasformazione dell'anatra nelle sue tante sfaccettature, a partire dalla golosa versione confit: cotta e conservata nel suo grasso di cottura. Per capire la differenza fra il fegato d'anatra e quello d'oca basta assaggiarli: il primo ha più forza, il secondo ha un sapore più delicato.

Piccola capitale di questa regione è Mont-de-Marsan. Un tempo qui era tutto pascoli che declinavano verso l'Oceano fra prati e acquitrini. I pastori dell'epoca si muovevano sui trampoli, utili per attraversare anche le città, dove le strade erano rivoli di acqua, fango e deiezioni umane.

Mont-de-Marsan ha un animato mercato e cento charchuterie dove acquistare foie gras e petto d'anatra, ma anche salsicce di maiale. Interessanti i prodotti della cooperativa Foie Gras di Chalosse, una serie di soci che alleva in gran parte anatre ma con una discreta percentuale di oche. Il paesaggio è dolce, tante sono le locande di charme. Il ristorante che ha dato celebrità alla zona è però chiuso da qualche anno. Si chiamava Pain, Adour et fantaisie, due stelle Michelin nei momenti d'oro. Lo gestiva lo chef Philippe Garret lungo l'Adour. Naturalmente l'insegna era un omaggio a Gina Lollobrigida, autentica diva anche in Francia. Qui potevi assaggiare il foie gras millesimato ma anche un piatto rimasto nella storia e oggi diffuso in tutto il territorio: i cannelloni ripieni di anatra (ma va!)  cotti in un denso brodo di manzo.

Oggi l'indirizzo più amato è il Relais de la Poste a Magescq, dove puoi cenare e dormire in un contesto unico. Jean Coussau ha preso le redini della cucina ereditata dal padre e porta avanti una proposta del territorio che ha pochi eguali in zona. Non a caso si fregia della doppia stella della guida Michelin. Fra i piatti da non mancare, il foie gras de canard chaud aux raisins (con l'uva), la suprema di colombaccio e per finire il soufflé all'Armagnac con gelato  alle prugne.

Questa non è terra, lo si capisce, per chi non è carnivoro. Non c'è solo l'anatra in tutte le sue sfaccettature, ma anche la selvaggina di piume e di passo. Piccioni e colombaccio sono fra la gibier (selvaggina) più trattata: la cucina francese – almeno finora – non ha ceduto alle tentazioni vegetariane, soprattutto se si è lontani da Parigi, più modaiola e aperta alle influenze del mondo.

E allora ad Aire sur l'Adour puoi entrare alla Charcuterie Darrieumerlou in rue Carnot al 43 e trovare l'anatra e il suo fegato in tutte le versioni, dall'entier (il blocco completo di fegato da fare scaloppato, magari con una salsa al Sauternes) al paté, da spalmare sul pain brioche con burro salato di baratte (zangola)  della Normandia. Ottimi anche i salumi di maiale, anche se la tradizione norcina d'Oltralpe difficilmente raggiunge le vette di qualità italiane.

A Dax, altro centro importante delle Landes, trovate la ditta Lacoste-Conserves Landaises. Qui è l'oca a farla da padrona in tutte le versioni. Ottimo il paté, ma anche la coscia confit.

Ma è il momento di trattare l'altra gloria di questa terra, il Bas Armagnac. Considerato a ben vedere superiore al classico Armagnac, è un'eau de vie che si ricava dalla distillazione con speciali alambicchi che lo differenziano dal Cognac. I migliori sono i Grands Bas Armagnac. Il vitigno principe, le cui radici affondano spesso in terreni sabbiosi, è l'Ugni blanc, una sorta di Trebbiano francese. In percentuali più basse ci sono lo Jurançon e la Clairette de Gascogne. 

Grande produttore di Bas Armagnac è la maison Dartigalongue. Fu fondata da Pascal Dartigalongue nel 1838 e l'acquavite continua a maturare nella cantina a due piani costruita nel XIX secolo. Celebre è il Dartigalongue Bas Armagnac Hors d'Age con una invecchiamento minimo di 15 anni (in realtà sono molti di più, seppur non dichiarati).

Altra gloria sono i Bas Armagnac dello Chateau de Laubade. Entrambe le etichette le trovi anche in Italia, dove vengono importate.

Attraversando vigneti e cantine di Gascogne, poi, potrai scoprire tante altre interessanti piccole etichette. I prezzi di questo distillato sono discretamente abbordabili. Ma la Dolce Francia vista da qui non ha niente di esorbitante. È terra di contadini e tale resta. Con l'orgoglio, va detto, che solo i francesi hanno quando parlano della loro campagna.

In Cover, il fiume Adour, che attraversa l'intera regione. Via Pagina Facebook @visitgascony

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