Lo chef americano Will Goldfarb, come spesso fanno i grandi innovatori, è partito dal tradizionale per approdare al rivoluzionario. Quest’ultimo termine è da usare con parsimonia ma risulta più che meritato quando si parla di uno dei primi interpreti di un concetto che ha cambiato completamente il mondo del food: la cucina esperienziale.

Prima di Goldfarb, nel concerto di sapori e accostamenti armoniosi che è la cucina, la pasticceria era sempre – o quasi – la nota finale. E quando si andava al ristorante, ci si aspettava di mangiare soltanto.

Nel 2005, lo chef apre un locale a New York per stravolgere l’ordine delle cose; eleva il dessert a portata principale, o meglio, lo rende l’unico elemento di un menù a più portate. Senza antipasti, primi o secondi. Solo dolci, impiattati con cura, creatività e bellezza, come se fossero opere d’arte.

Nel settore, Goldfarb è considerato anche un precursore dei cooking show oggi tanto in voga; per i clienti del suo locale – 20 fortunati a turno – abbatte infatti le barriere tra cuoco e commensale, trasformando il bancone del proprio ristorante in un vero e proprio palcoscenico su cui lui può esibirsi nella composizione di ogni piatto, che, dalle sue mani, passa direttamente al tavolo del cliente, davanti agli occhi di quest’ultimo. E, nel frattempo, accompagna le portate di dessert con nientemeno che… dei cocktail.

Fiducia in se stessi e coraggio come ingredienti del cambiamento

Possiamo dire che tutto è cominciato in Catalogna. L’application di Goldfarb per accedere come assistente chef al ristorante di Ferran e Albert Adrià – all’epoca considerato da critici ed esperti di settore il ristorante migliore del mondo -fu rifiutata.

Il futuro chef era in Europa già da qualche tempo e la sua famiglia lo pressava a ritornare a casa – a Long Island, New York – e a iscriversi all’università di legge. Eppure, qualcosa gli diceva che quello era il suo posto. Caparbio, alcuni mesi dopo li contattò di nuovo, e, con sua grande sorpresa, stavolta ricevette un riscontro positivo; partì quindi alla volta della Spagna settentrionale per lavorare nelle cucine degli Adrià per un anno. Questo può essere considerato il primo grande punto di svolta del percorso professionale ma anche umano di Will Goldfarb, come egli stesso spiega alla testata Eater:

“Quando lavori in un posto del genere pensi di essere speciale; tu sei il centro dell’universo. La tua fiducia è alta. Dopo (dopo l’esperienza al ristorante dei fratelli Adrià, ndr), per me, il nuovo standard minimo era essere il migliore al mondo.”

Dagli Adrià acquisì tecnica e fiducia in se stesso; l’attrazione per l’anti-convenzionalità deriva invece da un magico incontro creativo con un altro visionario, Paul Liebrandt, che promuoveva nel suo locale qualcosa di mai visto nei primi anni 2000: piatti interattivi e tecniche di deprivazione sensoriale (come quella di bendare il cliente in procinto di mangiare, per stimolare il senso del gusto privandolo della “distrazione” della vista).

Dopo qualche anno con Liebrandt, Goldfarb infine spicca il volo, pronto ad aprire il suo ristorante, un piccolo mondo tutto suo e rappresentativo della sua identità di chef, in cui poter dimostrare e stupire attraverso una rivoluzionaria rivisitazione del concetto e della declinazione di dolce, che, come racconta in un’intervista riportata da Esquire, è ora il suo grande obiettivo:

“Ero stanco di vedere la pasticceria sempre alla fine. Come pasticciere, di solito, suoni il secondo violino: pensavo che il dessert meritasse il palco principale”. 

Da qui l’idea di imbastire un vero e proprio spettacolo. Nel suo ristorante a New York, sul bancone al centro del locale Will Goldfarb offre ai commensali un’esperienza culinaria inimitabile, aperta a suggestioni provenienti da molte altre discipline, dall’arte alla fotografia, dalla moda alla narrativa.

Verso Bali, l’infinito e oltre

La cucina esperienziale non si alimenta solo grazie allo spirito rivoluzionario dei grandi chef, ma è sempre alla ricerca di nuovi stimoli. A New York, Will Goldfarb aveva dimostrato la possibilità di infrangere la gastronomia tradizionale, per poi ricomporla scombinandone i pezzi; dopo la chiusura del ristorante nella Grande Mela, è stata Bali la meta perfetta per ciò che Goldfarb desiderava sperimentare.

Lì ha potuto contare su ritmi più lenti e su materie prime freschissime, per creare accostamenti audaci, mentre l’apertura di un nuovo locale gli ha permesso di continuare a fare della cucina un’esperienza culturale.

Il dolce è ancora il protagonista del suo menù, plasmato tramite accostamenti particolari e secondo un significato simbolico preciso e profondo, proprio come se fosse un’opera d’arte o uno spettacolo suggestivo. E la cucina esperienziale continua a rivoluzionare il mondo della gastronomia, trasformando il cibo in un’avventura dei sensi e in un’occasione per vedere – e gustare – più lontano.

In cover, un dessert di Will Goldfarb a tema autunnale, via Facebook. Immagini interne via Facebook.